2013年12月09日

手加減、塩加減、いい加減。

このところ、いつも使う塩が切れてしばらく違う塩を使っていたのですが、なんだか発酵の具合が違う、おかしい?それは塩のせいか?捏ね上げ温度が低いせいか?最近寒くなってきましたので、水温が少し低いのかもしれない。しかし、しかし、昨日までと違う要素は他にないだろうか?

パンづくりはちょっとした環境の差で生地に違いがでてしまう。
このところ沖縄の天然塩を使っていたのがおかしいのだろうか?沖縄の天然塩もそれなりに名の知れた評判の高い塩なのです。なぜだ?なぜだ?なぜだ?

原因を追求し、不確定な要素を排除し、安定したパン生地をつくるのは並大抵ではありません。
しかしやっと届きました。ゲランドの塩。フランスのゲランド地方で採れる天然の塩。

DSCN6.jpg

安心はお金では買えません。
だからわたしたちパン屋さんは正直にパン作りにはげまなければなりません。今日、久しぶりにこのゲランドの塩を使うとやはり違うのです。分割したときのパン生地の手触りが違う。
しかし、では塩のせいだろうか?

水を暖めて使うようにしたのがよかったのでしょうか?

発酵時間をより正確に定めてそれを守るようにしたのがよかったのでしょうか?

分割成型時の乾燥を少しでも防ぐために常に布巾をかぶせたのがよっかたのでしょうか?

おそらくそのどれもが正解なのだとおもいます。
パン屋さんの裏方はこんな具合にすすんでいきます。
どの世界も、人知れぬ世界があるもの。その世界では、手加減やら塩加減やらいい加減が「葛藤」という箱のなかでせめぎあっている。


ようこそパン・オ・ヌフへ


posted by dady at 02:50| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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